Una conversación con Iñaki Aldrey, chef de Atempo, sobre sostenibilidad, oficio y pasión por el producto.

Con más de 14 años en el mundo gastronómico, Iñaki Aldrey ha logrado consolidar una cocina honesta y de producto. Su historia es la de una pasión que se transformó en vocación.

En un mundo donde la sostenibilidad se ha vuelto parte esencial, la gastronomía no se queda atrás. Iñaki Aldrey es un chef español que actualmente lidera la cocina del restaurante Atempo en Barcelona, un establecimiento galardonado con una estrella Michelin. Ha construido una cocina con conciencia ecológica, técnica y emoción. Conversamos con él para conocer de cerca su forma de entender la cocina como estilo de vida, inspiración y compromiso con el entorno.

¿Cómo llegó la gastronomía a tu vida? ¿Hubo alguna experiencia o momento que marcó tu camino como cocinero?

Básicamente, de manera indirecta, estaba en mí. Desde pequeño me gustaba el tema de la cocina, pero de una manera totalmente doméstica, sin pensar que sería mi trabajo. Cuando era más pequeño, la gastronomía no era el punto de referencia que es ahora. Fue en casa: ir cocinando, preparando platos —principalmente la parte de dulces—, querer tener un bizcocho o unas crêpes para merendar en la tarde. Al final era el día a día, ir haciendo cositas, como tener que cocinarme para mí porque, a lo mejor, mis padres estaban fuera de casa. Fue la manera de ir entrando desde pequeño y, al final, me di cuenta de que me quería dedicar a esto. No creo ser consciente de una experiencia o momento específico que me marcó. Sí me acuerdo que llegó un momento, hablando con mi padre, en que decidí dedicarme a esto. Mis padres se dedican a otros sectores, artes gráficas y peluquería, los cuales no me llamaban la atención. Entonces, de un hobby terminé haciendo mi profesión. Ya tenía la pasión por la cocina, y con 16 o 18 años me di cuenta de que podía dedicarme a esto que es lo que me gusta y me apasiona de verdad.

¿Qué es lo que más te inspira a la hora de crear un plato? ¿Partís del producto, de una idea, de una emoción?

Creo que, al final, muchas veces es un producto. En cocina hacemos mucho desde el producto. Se entiende que sin él no podemos hacer nada. Necesitamos de ello para elaborar un plato, que puede ser desde una coliflor hasta caviar. Al final no es una base de costo, sino de una idea. En base a eso vendrán subproductos con mayor o menor importancia y es lo que terminará de redondear el plato.

¿Hay alguna experiencia, proyecto o colaboración que te haya marcado especialmente y te haya hecho repensar tu cocina?

Al final, son muchos años, por suerte. Llevo más de 14 años, y compartir con distintos compañeros de trabajo te va marcando. Hasta los chicos de prácticas te enseñan y explican lo que han vivido y sentido en otros sitios. Sigue siendo una formación. Aun estando en la misma cocina, te vas retroalimentando de los compañeros.

Hoy se habla mucho de cocina de proximidad y de respeto por el producto. ¿Qué significa eso para vos en la práctica diaria?

Sobre todo en la parte de los vegetales, porque es lo más difícil de reproducir. Hoy en día, con las piscinas o con las industrias cárnicas o de la pesca, es más fácil mantener un producto todo el año. Ayuda a que no haya épocas donde falte una lubina o un atún. Con proveedores que tienen el producto todo el año, es más difícil que se acabe. En cambio, con los vegetales, si queremos respetar la proximidad y a la vez generar un menú de temporada, debemos respetar las épocas de cada vegetal. Como, por ejemplo, si se acaba la trufa negra, no ir a buscarla al otro hemisferio. El menú debe ir evolucionando según el tiempo. Comprando productos de proximidad te vas marcando que el menú sea de temporada.

¿Creés que se puede disfrutar de la alta cocina sin dejar de ser consciente del impacto ambiental? ¿Cómo se logra ese equilibrio?

Creo que viene ligado un poquito con lo anterior. Va ligado una cosa con otra. Respetar la temporada del sitio en el que se está cocinando te hace ser más sostenible. Por ejemplo, no trayendo una flor de calabacín en enero del otro hemisferio, no traer un melón de Brasil o unas naranjas en verano de Sudáfrica para hacer un postre o cualquier tipo de plato que no toca. Esto hace que todo tenga un equilibrio.

Si tu cocina pudiera dejar un mensaje o una sensación en quien la prueba, ¿cuál te gustaría que fuera?

Para mí, el mensaje que quiero transmitir es el producto. Que, evidentemente, haya una técnica y elaboración detrás. Buscar una cocina honesta, al nivel de que hay un trabajo plato a plato. Demostrar que hay un desarrollo detrás del producto, siempre respetándolo, pero a la vez darle una labor en cocina, ilustrar las horas de trabajo detrás para realzarlo.

Iñaki Aldrey representa a una generación de cocineros conscientes que entienden la cocina no solo como un arte, sino también como una responsabilidad con el entorno y con quienes se sientan a la mesa. Su pasión por el producto, el respeto profundo por la estacionalidad y su mirada honesta hacia el oficio lo posicionan como una voz sólida dentro de la gastronomía actual. Más allá de las técnicas y las tendencias, su propuesta culinaria pone en valor lo esencial: la conexión con la tierra, la coherencia entre lo que se piensa y lo que se cocina, y el deseo de generar una experiencia auténtica. En tiempos donde la sostenibilidad ya no es una opción sino una urgencia, cocineros como él se convierten en referentes necesarios.